Faire son levain
Suite à quelques échanges sur Facebook ces derniers jours, voici un petit article tout simple sur le levain maison. Voilà une quinzaine d'année que je fais du levain, et ça n'est vraiment pas compliqué ! Il y a quand même quelques astuces à connaître... que vous trouverez, je suppose, sur plein de sites internet, aussi, de toute façon, ça n'est pas un secret, c'est un vieux savoir-faire.
A propos de la farine : il vous faudra de la vraie farine complète. Un petit mot à ce sujet : il y a 15 ans, la farine intégrale avait un taux de blutage de 220 (le T indiqué sur les paquets, pour type, plus le nombre est petit, plus la farine est raffinée), ce qui signifie que la farine à proprement parlé et le son (l'enveloppe du grain de blé) étaient peu voire pas séparés. La complète était entre 150 et 180, la bise entre 110 et 150. Aujourd'hui, il y a eu comme un glissement vers la normalisation du raffinage, et les farines de blé sont indiquées "intégrales" à un taux de blutage de 150 et "complètes" à 110... C'est un minimum pour faire un levain, ne prenez pas une farine avec un taux plus bas, ça risquerait de ne pas fermenter correctement. Fiez-vous donc uniquement au taux de blutage indiqué sur le paquet pour choisir votre farine, pas aux appellations. Pour ma part, je prends de la 150.
A savoir : avec une farine de seigle, vous obtiendrez une fermentation plus facile, donc là vous pouvez prendre un taux de blutage avec un chiffre plus bas si vous le souhaitez.
Bio, c'est mieux bien entendu, dans tous les cas, vu que sinon les pesticides sont principalement sur le son, alors plus votre farine sera complète, plus vous aurez de perturbateurs endocriniens et autres neurotoxiques à digérer. Sans les nutriments pour y aider, puisque les aliments non-bio ont des taux de nutriments en moyenne 30% moindre que les bio. Bref.
Il vous faudra aussi de l'eau. Et pour que ça fermente, une chose est sûre : mieux vaut ne pas utiliser le désinfectant dilué qui coule à la plupart des robinets du pays. Parce que le désinfectant, c'est génial pour se laver les mains, mais ça ne fermente pas, c'est même un peu fait pour le contraire... Il vous faudra donc utiliser soit de l'eau de source (prise à la source directement si vous avez cette chance, ou prise dans une bouteille) soit de l'eau de pluie filtrée (enfin filtrée, c'est vous qui voyez, si ça vous branche de profiter des protéines de larves de moustiques et autres petits habitants, chacun ses choix).
Ensuite, allons-y pour le levain ! Prévoyez de le commencer un matin, l'avant-veille de son premier emploi pour faire un pain, l'avant-avant-veille est encore mieux.
Le 1er jour :
Mélanger 100 grammes de farine et 150 grammes d'eau. Placez ce mélange dans un récipient qui peut fermer, et fermez-le presque hermétiquement, il faut que ça macère sans étouffer. Donc à couvert bien couvert, mais pas tout à fait complètement hermétiquement. Laissez le tout dans un lieu tempéré (20 à 25° ambiant c'est parfait) pendant 24h. Pour ma part, je le mets dans une boîte en plastique, dont le couvercle est emboîté sur 2 ou 3 coins, un grand bocal en verre c'est encore mieux.
Si vous avez déjà eu de mauvaises expériences et raté un levain (ça arrive qu'il ne démarre pas, pour ma part je n'ai jamais eu le cas en respectant les bons ingrédients, mais ça arrive), ou si vous êtes pressé et qu'il faut que votre levain soit prêt à l'emploi en 48h, ajoutez une cuillère à café rase de miel (du vrai, donc bio et pas industriel, on ne sait jamais trop ce que les industriels y ajoutent en douce, en plus de la façon abjecte de récolter qui décime les ruches...) à votre mélange du 1er jour, ça le booste indéniablement.
Le 2ème jour (12h plus tard que le premier mélange si vous l'avez poussé au miel, sinon plutôt 24h après) :
Ajoutez 50 grammes de farine et 25 grammes d'eau.
Le 3ème jour (toujours pareil : 12h à 24h après le précédent) :
Ajoutez 25 grammes de farine et 25 grammes d'eau.
Faites cet ajout (en alternant 2 mesures de farine pour 1 mesure d'eau ou 1 mesure de chaque) toutes les 12 à 24h.
A partir du 3ème jour, vous pourrez utiliser votre levain pour faire du pain, et le conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais (genre 15°), en ne le nourrissant (ajout d'eau et farine) que toutes les 24 à 48h.
Votre levain va faire des bulles en surface, parfois renvoyer un peu d'eau (voir photo ci-dessous), et dégager un petit parfum acide délicieux... c'est qu'il est en bonne santé !
Le levain ainsi préparé pourra servir en plusieurs fois, il se garde aussi longtemps que vous le nourrissez (on dit aussi "rafaîchir"). Quand vous partirez en vacances, laissez-le 10 à 15 jours au frigo, il survivra. Pour plus longtemps, congelez-le.
Il est temps maintenant de faire le pain avec votre levain maison :
Au matin du 4ème jour (par exemple), mélangez :
150 grammes de levain +
500 grammes de farine (à votre goût : blanche, bise, complète, de seigle, etc.) +
270 ml d'eau (de source ou de pluie toujours) +
2 cuillères à café rases de sel fin.
♦ Pétrir le tout, le pâton doit être souple, à la limite de coller aux doigts.Si il colle franchement, ajoutez un peu de farine. Si il est trop sec, cassant, ajoutez un peu d'eau. La consistance idéale, c'est un peu mou, qui s'affaisse un peu mais ne s'étale pas quand vous le posez. Le pâton fait avec du levain naturel est un peu plus souple et élastique que celui fait avec de la levure de boulangerie.
♦ Laisser pousser dans un saladier, dans un coin tiède sous un linge (pour ma part, je le mets dans le four éteint et fermé, avec à côté une casserole avec 1-2 cm d'eau bouillante, en plus comme ça le four est humide, pour la cuisson après ça sera mieux), pendant 4 à 6 heures.
♦ Pétrir de nouveau (comme un pain à la levure : sur un plan fariné, plier en deux, pousser en avant en l'applatissant, tourner d'un quart de tour, plier en deux, etc. au moins 4-5 fois), puis mettre en moule ou sur une plaque (avec papier sulfurisé). Laisser de nouveau au repos sous un linge pour 1 à 3h.
♦ Cuire 30 à 50 minutes (bah là il faut s'adapter, plus votre pain est en boule, moins il est plat, plus il aura besoin de cuisson pour être cuit à coeur) à 220°. Vous pouvez faire un coup de buée en début de cuisson si vous êtes un puriste de la boulange, mais ça n'est pas indispensable.
bon appétit ! =^.^=
Ca, ce sont les deux derniers pains que j'ai faits (à la farine blanche), j'ai eu un souci de temps, ils n'ont pas fait de 2ème levée, mais comme le levain est en pleine forme, comme vous le voyez, ils ont bien gonflé quand même. Je ne fais pas de stries dessus, j'aime bien qu'ils craquent par en-dessous, mais vous pouvez évidemment faire des entailles juste avant d'enfourner si vous préférez qu'ils craquent par-dessus.
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